Curtido

Instruktioner

1. Ta bort några yttre blad av kålen och spara dem. Strimla eller hacka kålen fint med mandolin, matberedare (med skivskiva) eller vass kniv.
2. Skiva löken tunt i halvringar. Riv morötterna med ett rivjärn eller använd en potatisskalare för att skapa långa, platta strimlor.
3. Blanda alla ingredienser (grönsaker, örter, lök och salt) utom jalapeñon i en stor skål. Låt stå i 10–20 minuter så att grönsakerna och saltet smälter ihop och drar ut de naturliga safterna. Använd en stöt, en stor mortelstöt eller händerna för att trycka ihop blandningen.
4. Fördela jalapeñoringarna i botten av burkarna (eller chiliflingor om du använder det) och fyll sedan burkarna med kålblandningen. Packa tätt och tryck ner med stöten, lämna 2–5 cm utrymme längst upp. Blandningen ska vara saftig.
5. Det är viktigt att kålen är helt täckt av vätska. Tillsätt lite saltlake (saltat filtrerat vatten) om kålen verkar torr. (Saltlake = 1 tsk havssalt per 2.4 dl vatten.) Lägg ett kålblad ovanpå blandningen för att hålla den nedsänkt. Alternativt kan du använda en fermenteringsvikt eller trycka ner en liten zip-påse fylld med vatten. Täck toppen med ostduk eller ett löst lock.
6. Låt stå på bänken i rumstemperatur i 3–5 dagar och kontrollera dagligen att kålen fortfarande är under vätskan. Packa ner igen vid behov. Du kommer att se små bubblor stiga upp från botten – det betyder att fermenteringen pågår. Processen går snabbare i varmare väder.
7. Ställ i kylen och håll curtidot nedsänkt under saltlaken. Smaken fortsätter att utvecklas över tid. Curtido håller sig i många månader så länge det är täckt av saltlaken.