Curtido – Salvadoransk Surkål

Instruktioner

1. Ta bort några yttre blad av kålhuvudet och spara dem åt sidan. Finriv eller hacka kålen tunt med hjälp av mandolin, matberedare (med skivskiva) eller vass kniv.
2. Skiva löken tunt i halvringar. Riv morötterna med ett rivjärn eller använd en potatisskalare för att skapa långa platta strimlor.
3. Lägg alla ingredienser (grönsaker, örter, lök och salt) – allt utom jalapeñon – i en stor skål och blanda väl. Låt stå i 10–20 minuter så att grönsakerna och saltet hinner dra ut de naturliga juicerna. Knåda och pressa blandningen med en stöt, en stor mortelstöt eller med händerna.
4. Fördela jalapeñoringar (eller chiliflingor om du använder det) i botten av glasburkarna och fyll sedan burkarna med kålblandningen. Packa tätt och pressa ned med stöten, lämna 2–5 cm utrymme högst upp. Blandningen ska vara saftig.
5. Det är viktigt att kålen är helt täckt av vätska. Tillsätt lite saltlake (filtrerat vatten med salt) om kålen verkar torr. (Saltlake = 1 tsk havssalt per 2,4 dl vatten.) Lägg ett kålblad ovanpå blandningen för att hålla den nedsänkt, eller använd en fermenteringsvikt. Alternativt kan du lägga en liten zip-påse fylld med vatten på toppen. Täck burken med ett ostduk eller ett löst lock.
6. Låt stå på bänken i rumstemperatur i 3–5 dagar och kontrollera dagligen att kålen fortfarande är under vätskan – pressa ned igen vid behov. Du kommer att se små bubblor stiga upp från botten, vilket betyder att fermenteringen pågår. Fermenteringen går snabbare i varmare väder.
7. Ställ in i kylskåpet och håll curtidot nedsänkt under saltlaken. Den utvecklar smak och komplexitet över tid och håller sig i många månader så länge den är täckt av lake.