Peruvianska burritos med aji verde

Name: Peruvianska burritos med aji verde
Total time: 60 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 1 st liten sötpotatis eller yam, tärnad (ca 2.4–4.8 dl); olivolja; salt och peppar efter smak; 1.8 dl torr quinoa (eller ersätt med ris); 3.6 dl vatten (till quinoan); 1 msk olivolja; ½ st lök, tärnad; 4 st vitlöksklyftor, grovhackade; 1 st majskolv (ca 2.4 dl majskorn, eller frysta); 1 st röd paprika, tärnad; 1 st poblanochilin; ½ tsk salt; 1 tsk spiskummin; 1 tsk mald koriander; ½ tsk torkad oregano; 1 burk stekta svarta bönor, refried (400 ml); 1 msk olivolja; 1 krm salt; ½ tsk chilipulver; ½ tsk spiskummin; 0.8 dl råa cashewnötter; 0.8 dl vatten (till cashewkrämen); 2 st vitlöksklyftor; ½–1 st jalapeño (eller ½ serranochili); ½ tsk salt; 3.6 dl färsk koriander, små stjälkar ok; 1–2 msk limejuice; 4 st stora tortillabröd

Peruvianska burritos fyllda med rostad sötpotatis, majs, paprika, quinoa och krämiga svarta bönor, toppade med kryddig grön sås. Smakrik och vegansk!

60 min
4 portioner
Medel

Instruktioner

Värm ugnen till 220°C och förbered alla ingredienser och grönsaker.
Tärna sötpotatisen i 1.5 cm stora kuber och lägg på en bakplåtspappersklädd plåt. Ringla olivolja och krydda generöst med salt och peppar. Sprid ut jämnt och rosta mitt i ugnen tills krispig och genomkokt, 20–25 minuter.
Koka samtidigt upp quinoa, vatten och en nypa salt i en medelstor kastrull. Lägg på lock, sänk till lägsta värme och låt sjuda tills allt vatten absorberats, ca 15 minuter. Stäng av värmen och låt stå med locket på. Fluffa med en gaffel innan servering.
Hetta upp olja i en stor stekpanna på medelhög värme. Stek löken i 2–3 minuter tills den börjar mjukna. Tillsätt vitlök, majs och paprika och sänk till medelvärme. Stek tills grönsakerna är mjuka men har lite tuggmotstånd, 8–10 minuter. Krydda med salt, spiskummin, mald koriander och oregano. Ställ åt sidan. Rör ned den rostade sötpotatisen när den är klar.
Mixa cashewnötter och vatten i en blender tills helt slät och krämig, skrapa ned sidorna. Tillsätt resterande vitlök, chili, salt, färsk koriander och limejuice. Mixa till en relativt slät sås. Skrapa ned i en liten skål.
Lägg de stekta svarta bönorna i en kastrull och mosa med en gaffel. Tillsätt ca 0.6 dl vatten (eller mer) för att luckra upp dem. Värm försiktigt på låg-medelvärme och vispa med en gaffel tills smidig och krämig. Tillsätt olivolja, salt, chilipulver och spiskummin. Vispa tills välsmakande och lite salt. Täck och stäng av värmen.
Värm tortillabröden tills mjuka och böjbara (över gaslåga, i brödroster eller i ugnen på ett galler). Bred på de vispade svarta bönorna som "lim", lägg på ett par matskedar quinoa, ca 1.2 dl grönsaker och 2–3 msk grön sås. Rulla ihop och vik in kanterna. Stek gärna i en lätt oljad panna för extra krispig yta!