Vegansk thaisötpotatiscurry

Instruktioner

1. Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen.
2. Förvärm ugnen till 200°C och klä en plåt med bakplåtspapper.
3. Lägg de tärnade sötpotatisarna på plåten och ringla 1 msk olja över. Blanda runt och rosta sedan sötpotatisen i 10–15 minuter. Ställ åt sidan.
4. Hetta upp den återstående 1 msk oljan i en stor stekpanna på medelvärme. Tillsätt hackad lök och stek tills mjuk och genomskinlig. Rör ner vitlök, tomatpuré och röd currypasta och stek i ytterligare 1 minut.
5. Tillsätt grönsaksbuljong, kokosmjölk och den rostade sötpotatisen. Sänk värmen och låt curryn sjuda i 20–25 minuter under omrörning.
6. Avsluta med att röra ner spenaten och koka tills bladen vissnar, ca 1 minut. Servera curryn över kokt ris.